味噌の仕込み時期について。梅雨から夏に向けて。


だんだん暑くなってきました。
この季節によく問い合わせを頂くのは、味噌の仕込み時期についてです。
井上糀店は真夏以外は仕込みをしていて、お客様にも、
「基本寒仕込みがいいですが、年中仕込むことは可能です。ただし、夏仕込みはカビに注意してください。」
くらいしか説明していなかったのですが、とってもいい記事があったのでご紹介します♪

https://www.cotogoto.jp/blog/2021/03/temaemiso.html

日本の手仕事・暮らしの道具展 cotogoto さんの、
「はじめての手前味噌」という記事です。

味噌を仕込むときに必要な道具の紹介、1キロの味噌の作り方、
味噌を仕込む時期について、Q&A、アレンジレシピ、などなど、
井上糀店ともご縁のある料理研究家・舘野真知子さんが紹介してくれています。

味噌を仕込む時期については下記に抜粋しておきますが、とっても分かりやすい記事なので、是非読んでみてください。
cotogotoさんの記事はこちら⇓
https://www.cotogoto.jp/blog/2021/03/temaemiso.html

仕込み時期については下記に⇓

味噌を仕込む時期について

味噌は「寒仕込み」という、
寒く、雑菌が繁殖しにくい1月~2月に仕込むのが一般的。
「夏など暑い時期に仕込むことはできないの?」と思いますが、
雑菌や味噌の保存場所に注意していれば一年中仕込むことができます。
仕込む時期の気温によっても、完成する味噌の味わいが少しずつ変わってくるので、
季節でつくり分けてみて、味比べをしてみるのも楽しそうです。
「15℃以下」、「16~29℃」、「30~35℃」といった3つの区分が気温の目安となります。
味噌をつくる際の参考にしてみてください。

 ~15℃以下

最も味噌を仕込みやすい気温。
気温が低いと雑菌が繁殖しにくいため、カビが生えにくく、
低温でゆっくり時間をかけて発酵することで味噌の旨味を引き出せるので
味噌仕込みにおいて最適の時期です。
長期間の発酵熟成を行うため、
容器はアルコールや熱湯などでしっかり消毒しましょう。
保存場所は直射日光が当たらず、
温度変化の少ない場所がおすすめです。

食べごろ
冬から夏、秋を通過し、初冬に完成します。
夏の高温で発酵を活発にし、その後秋に向かい気温が下がり、
発酵が落ち着き、熟成して食べごろになります。
最低でも6ヵ月、さらに4~5ヵ月ほど置くと味が落ち着き、
より深みのある味わいになります。

 16~27℃

寒仕込みと比べて気温が高いため、発酵が早く進むのが特徴。
発酵が活発になる温度は20~30℃で、
寒い時期につくったものと比べると、比較的あっさりとした味わいになります。
温度が高い分、空気に触れている部分にカビが発生しやすいので注意が必要です。
わさび玉や焼酎、アルコールを吹きかけるなど、しっかり対策をしましょう。

食べごろ
3~5月あたりにつくったら、最低6ヵ月は置きます。
深い味わいにしたい場合は、寒い時期で熟成させるため10ヵ月ほど置きましょう。

 28~35℃
暑い時期に仕込む場合は温度・湿度が高いため、カビが発生しやすいので要注意。
過発酵になり、味が落ちてしまう可能性もあるので、味噌を仕込んだ後には野菜室に入れます。
気温が25℃ほどに下がったら、室内の涼しい場所に置き、
発酵を進めるようにしましょう。
味噌の色が濃くなりやすく、発酵の進みが早いことから、
旨味や味わいが淡く、酸味が強く出る傾向にあります。

食べごろ
発酵期間中、野菜室で仕込んだ場合は最低でも6ヵ月置く必要があります。
始めは野菜室、その後25℃以下になって野菜室から出して保管した場合も
様子を見ながら、6ヵ月置くようにしましょう。
10ヵ月程度置くと、味に深みが出るようになります。

井上糀店は6月いっぱい味噌を仕込んだら、7月、8月は味噌仕込みをお休みします。
猛暑に3つの釜戸を炊くと、暑すぎてクラクラするから、、、なのですけど。
毎年8月に味噌仕込みをする団体様や、仕込んで3ヶ月で食べちゃう若味噌マニアの
お客様もいらっしゃたりするので、
そんなに堅苦しく考えることはないかもしれませんが、
気温との関係をとっても分かりやすく書いてくれているので、是非ご参考に~!!

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