糀のこと、味噌のこと

井上糀店の糀作りは、昔ながらの製法をずっと続けていす。

蒸し桶です。一度に８斗の米を蒸しあげます。

釜戸の上の大釜にに水を張り、その上に蒸し桶を乗せます。
蒸し桶の底には穴が開いていて、この穴から上がってくる蒸気で米を蒸しあげます。

蒸しあがった米を人肌まで冷まし、糀菌を混ぜ込みます。

糀室で熟成させること丸２日。途中３回手を入れて、ここまで仕上げます。

糀作りに欠かせない、室板。これもかなりの年季ものです。

 

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味噌づくりは、仕上がった米糀に塩を混ぜ合わせ、
釜戸で茹でた大豆と合わせて、ミンチにします。
半年から１年寝かせると出来上がり。
米味噌以外でも、麦糀から麦みそ、米糀と麦糀を
合わせて合わせ味噌など作っています。
また、塩の銘柄変更、減塩味噌なども対応可能です。

大豆を煮ています。

アップにするとこんな感じ。

 

2014年の夏に釜戸を作り直しました。

電気釜というテもあったのですが、ここはこだわって昔のままで。

米糀、塩、大豆を合わせてミンチにします。