手造り味噌の定義。


以前、食品表示について問い合わせた時に、参考として教えて頂いた
「手造り味噌」についての説明が興味深かったのでご紹介します。

☆みその表示に関する公正競争規約では、下記の表示の基準を定めています。

1.「手造り」の表示
加温により醸造を促進したものではなく、アルコールなどの添加物を使用しておらず、
全量伝統的な手作業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したものに限り
表示することができるとしています。

ですと。

加温により醸造を促進とは、味噌の発酵、熟成に必要な耐塩性微生物が活発に働く温度が30~35℃なので、早く熟成させるために加温することを言います。加温すると3ヵ月で出荷できます。
うちは加温装置がないので、半年~1年かけて熟成させます。

アルコールは、味噌を作るために働いた酵母が、容器に包装された後でも死滅しないで呼吸を続けて炭酸ガスを発生させると、容器が膨張します。これを防ぐため酵母の再活動を抑制するための添加物がアルコールです。
うちはアルコールを添加していないので、容器が膨らみます。。。要冷蔵または要冷凍で保存してください。

全量伝統的な手作業によるこうじ蓋方式、、、はい。新しい装置を持っていないので、全量この方式で製造しています。

ということで、井上糀店の味噌は「手造り味噌」だという再確認ができました。
しかし、こんな細かい定義があるなんて、びっくりぽん!!です♪